はま寿司の深夜料金は序章か 外食で広がる「時間をお金で買う」新モデル（2/5 ページ）

[谷頭和希，ITmedia]

深夜料金とは「深夜労働者の時間を買う」こと

　外食では近年、「一律に値上げする」以外の方法で収益を確保する動きが目立つ。深夜料金はその代表例で、時間帯によって価格を分け、コスト増を吸収しようとする。深夜帯は客数が読みづらい一方、労働者へは割増賃金が発生するので、営業を続けるほど負担は増える。

　そのギャップを埋めるのが、深夜料金の役割だ。つまり、深夜の営業時間にかかる割増賃金分を、顧客が料金として負担している形だ（実際、メニューの質が昼と夜で変わるわけではない）。

　外食における深夜料金といえば、24時間営業を基本としていたファミレスが先行して行ってきた。ガストやデニーズ、ロイヤルホストなど、多くのファミレスではおおむね午後10時から午前5時に店内飲食の注文をすると、10％前後が上乗せされる。

　この流れは、人口減少に伴う働き手の減少やコスト高を理由に、外食の他業態にも広がっている。2024年7月には、牛丼チェーン「松屋」が、一都六県の一部店舗で午後10時から午前5時の注文に対し7％前後の深夜料金を加算。対象店舗は徐々に広がっている。

　今回のはま寿司による施策も、この延長線上にある。

　ちなみに、はま寿司をはじめとする回転寿司チェーンは、国内店舗数が飽和状態にある。2024年7月から2025年7月の推移を見ても、上位15チェーンの店舗数は合計で20店舗減少している（日本ソフト株式会社による）。

回転寿司チェーンが減少している（出典：ゲッティイメージズ）

　そこに加えて水産物の大幅なインフレが加わり、市場に限界が来ている状態だ（ただし、各社は中国をはじめ海外市場に積極出店をしているので業績自体は悪くない）。国内での店舗展開が岐路に差し掛かっていることは間違いない。

　こうした事情に加え、外食業界で広がる深夜料金導入の流れもあり、今回の決定につながったと考えられる。