10カ月で491店舗に！ ラーメンの無人販売所が急拡大している理由：あの話題は今（3/4 ページ）

[土肥義則，ITmedia]

味覚センサーを使ってレシピを調整

　外で食べるラーメンは、おいしいところが多い。一方、スーパーやコンビニで並んでいるカップラーメンはどうか。話はちょっと違うが、缶コーヒーを飲んだ人から「この味はカフェのコーヒーと違う。お金を返してくれ！」といったクレームを聞いたことがない。同じように、カップラーメンを食べて「人気ラーメン店と味が違う。時間を返せ！」と大声を出す人も目にしたことがない。

　外で食べるラーメンとカップラーメンについて、消費者は「別モノである」ことを認識している。ただ、ラーメンについては「生タイプ」もある。スーパーやコンビニなどで、名店の味を再現した商品が並んでいるが、食べたことがある人は次のような印象をもっているかもしれない。「そこそこおいしい。でも、やっぱり店で食べるほうがおいしいよね」と。研究所が狙っているのは「その差」である。

味噌の黄金比

魚介だし醤油の黄金比

　おいしいラーメンを家で食べられるようにしたい――。これを実現するために、ラーメンを構成する麺とスープを何千通りも組み合わせた。「ああでもない。こうでもない」などと言いながら試作を重ねていく中で、「なにかが足りないなあ」と感じれば味覚センサーを使って分析することに。甘味やうま味などを数値化する機器で、塩味が足りないなとなれば、レシピを調整するといった流れで商品を完成させたという。

　こうして、ラーメンはできあがった。1号店（小金井店）の反響は、どうだったのか。雪松の店舗で販売するにあたって、担当者はこのようなことを考えていた。「冷凍ラーメンをつくったものの、どのくらい売れるのか」と。試験的に始めたところ、想定以上にお客がやって来たという。

　行列ができることもあったり、売り切れることもあったり。こうした姿を目にした担当者は「これはいける！　店舗を積極的に増やしてもいいのではないか」と感じた。店で使う冷凍の什器を用意して、食材を確保して、自販機を契約して。準備不足は否めなかったが、年明けから店舗数を増やすことに成功する。

　「増やすことに成功」と言葉にするのは簡単だが、甘い世界ではない。ただ、ここで知見が生きてくる。「雪松をオープンさせて、その後、急ピッチで店舗数を増やしてきました。どうすれば増やせるのか、その経験があったので、ラーメンの店舗数も増やせました」（担当者）と振り返る。