インスタントコーヒーの味は、なぜ“飽きる”のか：仕事をしたら“味”を分析できるようになった（1/5 ページ）

[土肥義則，Business Media 誠]

仕事をしたら“味”を分析できるようになった：

　コーヒーは1日に3〜4杯、いや多い日には5〜6杯飲むという人もいるだろうが、そのコーヒーがどんな“味”をしているのかご存じだろうか。ん？　どういうこと？　と思われるかもしれないが、どんな食べ物・飲み物でも5つの基本味（甘味・塩味・酸味・苦味・旨味）として数値化できる機械があるのだ。

　味の見える化に成功したのは「味覚センサー」。慶應義塾大学とAISSY株式会社が共同開発したセンサーで、私たちの舌に代わって、さまざまな味を分析することができるのだ。

　今回の取材では、スターバックス（種類：ケニア）、ドトール、セブン-イレブン、ローソン、マクドナルド、ミスタードーナツ――この6つのコーヒーを分析してもらった。いずれも手軽に飲むことができるコーヒーだが、味にどのような違いがあるのだろうか。AISSYの鈴木隆一社長に話をうかがった。聞き手は、Business Media 誠編集部の土肥義則。

　→コンビニコーヒーの味に違いはあるの？　科学的に分析した （前編）

　→本記事、後編

鈴木隆一さんのプロフィール：

　AISSY株式会社代表取締役社長、慶應義塾大学共同研究員（兼務）。慶應義塾大学理工学部卒業、同大大学院理工学研究科修士課程修了。大学在学中よりシステム開発の受託などを行いながらSFC研究所研究員も兼務。大学院修了後、慶応義塾大学から出資を得てAISSY株式会社を設立。味覚や食べ合わせの研究を行い、メディアにも多数出演。通称「味博士」。

　最新著書として、『日本人の味覚は世界一』（廣済堂新書）、他にも『味博士のぜったい太らない食べ方』（日本文芸社）『「味覚力」を鍛えれば病気にならない』（講談社）がある。

コーヒーを初めて飲んだ役人

コーヒーを初めて飲んだとき、ほとんどの人は「ニガイ」と感じるのに、やがて「おいしい」と感じる。なぜ？

土肥：　前回は味覚センサーを使って、コーヒーチェーン、コンビニ、ファストフードで飲めるコーヒーの味を分析してもらいました。コーヒーの味は「コクがあるのか、あっさりしているのか」「苦味が強いのか、酸味が強いのか」という軸で分析できますが、その結果、それぞれのコーヒーに違いがあることが分かりました。

　今回はちょっと切り口を変えて、話を聞かせてください。人は初めてコーヒーを飲んだとき「苦い」と感じるのに、いつのまにか飲めるようになっていますよね。最初のころは砂糖やミルクを入れて、苦味を緩和させて飲む。しかし、その量は少しずつ減っていき、最終的にブラックで飲む。そんな人が多いと思うのですが、なぜこうした“流れ”になるのでしょうか。

鈴木：　その説明をするのに、少し歴史を振り返らせてください。コーヒーは最初、イスラム圏で眠気覚ましとして飲まれていましたが、17世紀に欧州で広まりました。なぜなら欧州は肉食文化なので、旨味の強い肉と苦味の強いコーヒーはうまくマッチしたんですよね。しかし、日本は自然の素材を味わう食文化だったので、コーヒーがなかなか普及しませんでした。

　江戸時代、コーヒーを初めて飲んだ役人は何て言ったと思いますか？

土肥：　ニ・ガ・イ。