佐野ラーメンの味を東京に！ 東京ラーメンストリートに初出店した「麺屋ようすけ」社長：東京ラーメンストリートの舞台裏（3/5 ページ）

[武田信晃，ITmedia]

東京の環境にあわせた味にブラッシュアップ

――東京の店でのスープづくりはどうしていますか？

　1杯、1杯丁寧につくって佐野ラーメンの良さを発信したいです。ラーメンは朝6時半からこの店で作っています。背骨だけで1日100キロ使います。野菜、牛すじ、牛脂などを含めると全部で200キロほどあります。私のなかでは東京の水は硬めでだしが出づらい感じがするので微調整しながらやっています。

――東京ラーメンストリート店の開店に向けて、準備期間はどれくらいでしたか？

　半年以上です。水質が違うのは分かっていたので、どのように対応するのかを考えたり、スープの配合を研究したりしました。また東京駅仕様にして、スープに絡みやすい麺にブラッシュアップしています。東京ではメニュー構成として、特製醤油ラーメン（1300円）と特製塩ラーメン（1200円）を看板商品として提供していますが、実は「特製」は本店にはなく東京限定のメニューなんです。

特製醤油ラーメン

特製塩ラーメン

――東京での開店にあたり人員はどうしているのですか？

　当社は社員11人で、アルバイトなどをいれると約40人います。ラーメンを作る人たちは本店から3人がこちらに来ています。加えて東京で働くアルバイトの従業員も新たに雇いました。

　採用をする際に大事なのは、経営者としての自分の考えをしっかり彼らに伝えることだと思います。業務をこなすだけにはならないように注意しています。

　この時期なので、難しいところはありますが、ラーメン店は活気が大切だと考えています。いろいろな課題や問題が出ても、知恵を出しながら乗り越えていきます。壁にぶつかることも1つの楽しみなのかなと考えています。

（筆者撮影）