「吉野家」廃棄玉ねぎ、パンに変身 “かくれフードロス”とどう向き合う？：年間2000万トン（1/5 ページ）

[大村果歩，ITmedia]

　吉野家で発生する牛丼用玉ねぎの端材が、ベーカリー「ポンパドウル」のオニオンブレッドに生まれ変わり、販売されている。手掛けるのはフードテックベンチャーのASTRA FOOD PLAN（埼玉県富士見市）だ。

　同社では、牛丼用玉ねぎの端材のように製造過程で生じる廃棄食材や食品残渣（ざんさ）、規格外および出荷調整による余剰農作物などを「かくれフードロス」と名付け、解決に向けてさまざまな取り組みを行っている。

　「『かくれフードロス』は年間約2000万トン以上発生している」――加納千裕代表に、かくれフードロスの現状と、解決に向けた取り組みについて話を聞いた。

「ダブルオニオンブレッド」は吉野家の廃棄玉ねぎからできたパウダーを使用（プレスリリース）

吉野家の玉ねぎを粉末化する「過熱蒸煎機」

　吉野家の野菜加工工場では、くり抜いた芯とスライスで厚くなってしまった部分、牛丼にするときに食感が硬くなってしまう表面の緑色の部分を廃棄していた。その量は多い時で1日500キロ程度。年間数百万円の産廃コストが発生していた。

　吉野家では、キャベツなどの破材は埼玉県の東武動物公園に寄付し、動物の肥料として活用している。しかし、玉ねぎは動物が食べられない。また、抗菌作用が強いため生物分解でたい肥化することも難しく、捨てるしかないという事情があった。

吉野家の工場で発生している端材（プレスリリース）

　2022年2月から、ASTRA FOOD PLANが開発提供する乾燥・殺菌装置「過熱蒸煎機」で、玉ねぎ端材の粉末化、アップサイクルを行うプロジェクトが開始。過熱蒸煎機は5〜10秒という短い時間でいろいろな食材を粉末化し、乾燥、殺菌できる装置だ。

　400度前後の高温スチームを用いており、食材を酸化させずに処理できるという。また、高温で一気に処理するため、色が悪くなったり、風味や栄養価が落ちたりしないのだそう。

乾燥・殺菌装置「過熱蒸煎機」（提供：ASTRA FOOD PLAN）

過熱蒸煎機（提供：ASTRA FOOD PLAN）

　吉野家との取り組みでは、（1）玉ねぎをみじん切りし、過熱蒸煎機で熱風とスチームによって乾燥させる（2）みじん切りした玉ねぎがフレーク状になる（2）乾燥させた玉ねぎを粉砕してパウダーにする――という流れで廃棄玉ねぎを処理。加納代表は「吉野家の玉ねぎは非常に香り高く甘みが強い玉ねぎパウダーになった」と話す。

過熱蒸煎機から出てくる玉ねぎ（プレスリリース）