なぜ“だし”はここまで広がったのか 「飲むだし」に「だしクッキー」「だしペチーノ」まで（4/5 ページ）

[小林香織，ITmedia]

京都では、甘くない「だしペチーノ」が登場

　錦佐竹生花店は、約400年の歴史を持つ錦市場内に店舗を構えており、このエリアを訪れるのは約9割が観光客だ。そんな環境を生かし、本格的な和の体験を手軽なカタチで届けたいと考えたという。

花屋の一角にテークアウト専用カフェを開業（錦佐竹生花店提供、以下同）

枯山水を表現した「抹茶ラテ」（左）と、甘くない「だしペチーノ -玉ねぎと九条ネギのグラニテ-」

　コンセプトは「ワンハンドで食べられる和食」。だしや抹茶といった日本の素材に、カフェカルチャーを融合させたドリンクスタンドとした。だしを使った2種類の「だしペチーノ」のほか、日本庭園の様式の一つ・枯山水を表現した「抹茶膳 - 枯山水を味わう禅庭抹茶ラテ -」（いずれも980円）などを販売する。

　だしペチーノは、野菜や魚介などの食材をすりつぶし、だしでのばした和食「和のすりながし」をベースに開発。現在は「玉ねぎと九条ネギのグラニテ」と「かぼちゃと白味噌、塩昆布とナッツのキャラメリゼ」の2種類を扱う。開発を担当したのは、和食の開発経験を持つブランドプロデューサーの上田氏だ。

2026年1月に誕生した新メニュー「だしペチーノ -かぼちゃと白味噌、塩昆布とナッツのキャラメリゼ-」

　「いずれも鰹と昆布を使っただし汁を使い、野菜のペーストや白味噌を合わせました。トッピングには牛乳か豆乳を選べるエスプーマや九条ネギのグラニテ（シャーベット状の氷）、塩昆布、ナッツなどを使っています。また、ドリンクの中に小さな白玉などを入れて、いろいろな食感も楽しめるようにしました。ドリンクには塩味がしっかりあり、エスプーマを混ぜるとクリーミーな味わいになります」（上田氏）

　デザートドリンクのような見た目だが、「味わいについてはデザート感は全くない」そうだ。「どんな味なんだろう」と興味を引くことで、購入につなげることを狙った。実際に、好奇心から手に取る人が多いという。立地柄、外国人の来店が多く、売れ行きが良いのは抹茶ラテだが、最近はだしペチーノを選ぶ人が増えているそうだ。

　「『だし』という日本語を知っている外国人も多いのですが、認知度では『うまみ』のほうが高く、店頭の看板には『Umami』と書いてアプローチしています。だしペチーノを選ぶのは、やや女性が多いですね。多くの人は『何が入っているの？』と、まず驚きのリアクションを示しますが、その後は『おいしい』という感想をいただけています」（中川氏）