なぜあの商品は売れた? 行列研究所が謎に迫る
インタビュー
» 2020年02月26日 11時20分 公開

水曜インタビュー劇場(一丁焼き公演):行列ができる店があるのに、なぜ「たい焼き店」は増えないのか (6/7)

[土肥義則,ITmedia]

“開き”直ることで、解決

土肥: たい焼きを開く? どういう意味でしょうか?

辻井: 捨てる予定のたい焼きを開き、そこに生地を流し込んで、プレス機でぎゅーっと圧縮するんですよね。そうすることで、カリカリとした食感で、甘くて香ばしい商品ができました(たいやきの開き:350円)。おいしいたい焼きをつくるために、あんこの水分をできるだけ保つようにさまざまな工夫しているわけですが、開きの場合、逆に水分を飛ばすようにしているわけです。

 店内を見ていただけますか。開きがたくさん並んでいますよね。プレスした開きを2時間ほど乾かすことによって、カリカリになる。そして、それを販売するといった流れですね。

たいやきの開き

土肥: 賞味期限は?

辻井: 20分ではなく、2カ月! 繰り返しになりますが、行列ができている店であれば、焼き続けることができるので売り上げは伸びる。しかし、そうではない店はどのような問題が発生するのか。在庫がどんどん増えて、利益がどんどん圧縮されてしまう。また、スタッフは何もしない時間が増えていく。このままではないけないということで、捨てていた商品を生き返らせる商品を生み出しました。

土肥: 廃棄ロスを改善しなければいけない。効率よく店を運営しなければいけない。この2つの課題は、“開き”直ることで解決したわけですね(ニヤニヤ)。

たいやきの開きのみりん干し

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