「くら寿司の万博店」どんなところ？ 世界の味が回る未来の舞台裏：世界最長のレーンが登場（2/4 ページ）

[カワブチカズキ，ITmedia]

「スシテナブル」なメニューで魚と漁業者を守る

　くら寿司は2010年から「天然魚プロジェクト」をスタートし、海洋資源の保護と漁業の活性化に向けた取り組みを続けてきた。万博店ではその集大成として、「スシテナブル」（寿司とサステナブルを掛け合わせた造語）なメニューを提供する。

内覧会で店舗概要を発表する、くら寿司取締役の岡本浩之氏（筆者撮影）

　そのひとつが「ニザダイ」だ。ニザダイは主に海藻を餌とするため「磯焼け」の原因となり、海の厄介者として駆除の対象とされている。また、独特の臭いがあるため市場ではほとんど流通しないが、くら寿司は一定期間生けすで飼育し、キャベツの外葉（通常廃棄される部分）を与えることで臭みを軽減した。

　「全国で発売した際には、1週間で10万食が売れた」と同社取締役の岡本浩之氏は語る。

ニザダイ

　2021年に国際基準を満たした日本初の「オーガニックハマチ」も提供する。有機水産飼料を使用し、他の魚との混合を避けるために養殖網の間隔を80メートル以上空け、接触を防いで育成する。また、1つの生けすに入れる魚の量も通常の半分程度に抑えるなど、厳格な基準の下で育成された高付加価値商品だ。

　さらに、規格外野菜を原料にした野菜シート「ベジート」（にんじんシート）を使用した「ヘルシーロール（えびマヨ）」も提供。通常は廃棄される食材を有効活用している。

ニザダイ（左）、ヘルシーロール（中央）、「オーガニックハマチ」（右）（筆者撮影）

　「低利用魚の活用や高付加価値商品の開発は、水産資源の持続的な保全と、漁業者の収入増加・安定化につながる。こうしたメニューを楽しんでもらうことで、持続可能な漁業の実現に貢献したい」（岡本氏）