2021年の飲食業は倒産ラッシュ ワタミ渡邉美樹会長が示す「売り上げが2019年比55%」でも生き残れる経営：直営の居酒屋83店を休業（2/2 ページ）

[武田信晃，ITmedia]

売り上げ「2019年比55%」で黒字化できる

　今後については以下の見通しを語る。

　「全店のうち3割は閉じなければならないと思っている。グループ全体の売り上げについて『20年は19年の7割で黒字化できるように計画』していた。21年はさらに下方修正して（コロナ前の）19年比で55%に設定をし直した。これで何とかグループ全体で黒字になるようにしていきたい。例えば、家賃の減額交渉で言えば、『何月まで』という形で減額に応じてくれるオーナーさんが多い。今回の緊急事態宣言を受けて、金額をこれ以上減額するのではなく、『6月まで、9月まで』といった減額期間の延長の交渉が始まった」

　とはいえ、「緊急事態宣言解除後も全てが戻るとは考えておらず、手元の資金がなくなっていく……2021年の飲食業は倒産ラッシュの年だと思う」と飲食業界の近い将来は厳しい見解を示した。

　一方、運転資金については「決して、楽観はしていないが、銀行から（企業が自己資本とみなすことができる）『資本性ローン』を入れてもらった。自己資本比率がどこまで傷むかを注視している」とした。人員については「83店舗が休業すると約200人の社員の仕事がなくなる。その200人に対して、スーパーなど異業種への出向、人材派遣を強化し、何としても雇用を守りたい。併せて『焼肉の和民』や『から揚げの天才』など社内の配置転換を図り解雇はしない」と方針を掲げた。

「焼肉の和民」では回転すしのように肉が運ばれてくる（ワタミ提供）

　緊急事態宣言中の休業を利用して焼肉業態である「焼肉の和民」への転換を進めるのか、との質問には「転換を進めているものの、さすがにこれだけコロナが広がると、居酒屋よりも売り上げの高い焼肉でも厳しい状況なので、（転換の）スピードはコントロールしている」とした。

　テレワークが広がる上での需要増を想定し、1月18日〜2月5日まで弁当や総菜をワンコイン（500円、税込、宅配料込）で販売する「テレワーク弁当」を始める。また、1月12日より「焼肉の和民」において1980円（税別）で60品、80分間「ランチタイム限定食べ放題コース」も提供していく。

テレワークが広がる上での需要増を想定しワンコインで販売する「テレワーク弁当」を始める

「ワンコイン テレワーク弁当」の「まごころ御膳」

　渡邉会長は「から揚げの天才」でも「お持ち帰り、配達に、より力を入れる」と語った。ただ、現実として「焼肉のランチメニューを提供しても売り上げをそれほどカバーするわけではない。在宅勤務やオンライン授業で家にいることが増えてストレスもたまるでしょうから、こういう場を提供することによって地域に貢献する意味で企画した」と新メニューの意図を話した。

　居酒屋から焼肉の形態に転換している同社。渡邉会長は「居酒屋文化はなくならない。コロナで不急ではないかもしれないが不要ではない。この国に必要な文化で、素晴らしい思い出を提供する場所だと思っている」と話し、同社を創業し居酒屋業界をけん引してきた意地を感じさせた。一方でコロナウイルスは人の思いに関係なく広がる部分があり、難しい局面に立たされている。

　1月13日に決算会見をしたサイゼリヤの堀埜一成社長は、政府がランチでも感染リスクが高いと注意を呼びかけたことに「ふざけんなよと」と発言、「外食は、しゃれにならないぐらい追い込まれている可能性がある」と、大手チェーンへの補助金の拡充を訴えた。また15日には、「白木屋」「魚民」などの居酒屋を展開するモンテローザも、東京都内の61店舗を閉店すると発表している。

　東京都内の大手飲食チェーン店は時短営業協力金の対象となっていないことや、政府がランチの外食も控えるように呼びかけたことに対し、飲食業界は反発している。日本フードサービス協会は営業時間短縮の協力金について、チェーン展開を行う大手企業も対象とするように要請した。

　今後、緊急事態宣言が延長される可能性も否定できない。ワタミをはじめ外食チェーンがどう対応していくかに注目だ。